La riduzione dei consumi energetici e la consapevolezza dei costi reali sono indispensabili alleati della battaglia agli sprechi e di una gestione aziendale attenta ai dettagli. Ne parliamo con lo chef del ristorante "Da Rosa", Roberto Cuomo.
L’analisi e la riduzione dei consumi energetici nella ristorazione consentono di abbattere significativamente i costi fissi di gestione e sono fondamentali in un settore in cui il rischio di spreco è sempre dietro l’angolo.
Così come sono determinanti le costanti verifiche degli ordini effettuati, il controllo delle merci in arrivo e il monitoraggio continuo del food cost, altrettanto indispensabile è diventato il monitoraggio dei costi energetici che incidono significativamente sul bilancio.
Il ristorante “Da Rosa” si trova a Capiago Intimiano, alle porte di Como; duecento coperti e un menù legato alle origini amalfitane della famiglia che lo gestisce: la signora Rosa con i suoi quattro figli.
Uno di essi, Roberto Cuomo, chef del ristorante, ci ha contattato alcuni mesi fa spinto dall’esigenza di capire la distribuzione dei propri consumi energetici in maniera più dettagliata rispetto alle semplici informazioni ricavate dalla bolletta.
Sig. Cuomo, l’aumento dei costi energetici quanto ha influito sul vostro bilancio aziendale e sulla vostra decisione di monitorare i consumi energetici?
In realtà, grazie al fornitore di energia che abbiamo preso nel 2022 non abbiamo patito troppo i rincari dell’energia. Abbiamo avuto fortuna. Allo stesso tempo però abbiamo vissuto di riflesso il dramma sulla pelle degli altri: clienti, fornitori, conoscenti, che hanno visto le bollette passare, ad esempio, da 18.000 € a 50.000 €.
Ciò ci ha ulteriormente motivati a pensare che è sempre più necessario, come imprenditori, prendere consapevolezza anche dell’aspetto energetico.
Quando abbiamo installato e configurato il sistema, la sua richiesta è stata quella di suddividere le varie utenze in categorie specifiche così da avere sotto controllo la distribuzione dei consumi e dei costi nei vari “canali”: la cucina, il laboratorio, le celle frigorifere, l’illuminazione della sala e quella esterna…
La differenza tra le informazioni di cui ora dispone, rispetto a quelle che aveva dalla bolletta, è sostanziale.
Quanto le è utile questo tipo di approccio dettagliato?
Per quanto una struttura sia moderna e funzionale (la cucina, i forni ecc.) non è chiaro quanto il loro utilizzo ti costi alla fine. Adesso invece ho consapevolezza di quanto questi incidano sul bilancio e sulla lavorazione finale.
Le faccio un esempio pratico: abbiamo un gruppo frigo per il condizionamento che prende l’aria esterna e la raffredda. In estate di solito i costi dell’energia mi aumentano almeno di 2000/3000 €. Prima facevo i cosiddetti “conti della serva” per rendermi conto di quanto il raffrescamento incidesse effettivamente. Ora, col sistema di monitoraggio, conosco il consumo (e quindi il costo) esatto.
Così come compro il pane e il pesce, compro l’energia. Devo pertanto essere consapevole di come la uso e la spreco.
In report come quello nell’immagine accanto, si mostra l’evoluzione del totale di consumi da un mese all’altro (colonna in blu) e di quale utenza in particolare ha determinato, l’incremento o decremento.
A maggio, ad esempio, è notevole l’apporto del condizionamento sul totale…
Clicca sull’immagine per ingrandire.
Come molte piccole-medio imprese, la sua attività non ha un energy manager interno a cui affidare l’analisi dei dati. Ha optato, pertanto, di attivare il servizio Wazee-as-a-service ed essere seguito dai nostri tecnici che, mensilmente, le inviano dei report di analisi personalizzati e la incontrano per fare il punto della situazione.
Ciò le permette di avere un’assistenza specifica rispetto ai suoi dubbi o alle sue esigenze.
Trova che sia un’alternativa vantaggiosa per quelle imprese che non hanno personale o tempo da dedicare esclusivamente alla questione “energia”?
Noi abbiamo optato di inserire il servizio fin da subito. Il gestore di un’azienda può non avere tempo e a volte neanche interesse di capire certe dinamiche che non rientrano specificatamente nelle sue competenze. Avere un servizio di reportistica e soprattutto di confronto ti permette di avere l’aiuto di qualcuno che guarda l’andamento dei tuoi consumi, si pone e ti pone delle domande e cerca di trovare delle risposte.
La riduzione dei costi energetici nella ristorazione si traduce in un aumento dei fondi disponibili da destinare al miglioramento della struttura, delle attrezzature e dei macchinari o all’aggiornamento del personale. Quali sono i prossimi obiettivi che si è prefissato per la vostra attività?
Le riflessioni che abbiamo fatto in questi mesi mi hanno fatto ripensare al modo di fare di mio padre e in generale a quello delle generazioni passate. Loro davano meno per scontate certe cose e quindi non le sciupavano.
Adesso, a mio personale avviso, è il momento di tornare un po’ a gestire le cose in quel modo, a non sprecare, a non dare per scontato. Dovremmo tutti andare nella direzione di usare meno e meglio le risorse che abbiamo.
Per quanto riguarda nello specifico l’efficienza energetica, stiamo per installare un impianto fotovoltaico da 60 kW. Il costo non è particolarmente esoso, e in pochi anni lo ammortizzeremo. Questo vuole dire risparmio quasi immediato.
Concludendo, possiamo dire che gli interventi monitoraggio e riduzione dei consumi energetici sono significativi e, soprattutto, facilmente attuabili anche nelle aziende di piccole dimensioni?
Certamente. Anche perché si tratta di un percorso a step: quando si decide di monitorare i consumi energetici si parte dalle utenze che si ritengono più energivore, poi, a seconda delle esigenze, aspettative, possibilità si può scendere sempre più nel dettaglio e ottenere una conoscenza a 360° di ciò che è sia una risorsa che un costo aziendale: l’energia.
Grazie mille a Roberto Cuomo per la sua testimonianza.
